Caseificio Nuovo, a fost fondată în 1987, cu o experiență de treizeci de ani în domeniul produselor lactate. De-a lungul anilor, filozofia de producție a rămas întotdeauna fidelă căutării de înaltă calitate.

Se selecteaza doar cel mai bun lapte, provenit din ferme situate în provinciile Siena și Pisa, verificat și analizat riguros zilnic iar sarea folosita este doar din Saline di Volterra. Fiecare produs este preparat cu cea mai mare grijă, respectând tradiția și fără nicio utilizare a conservanților, pentru a menține aroma autentică a unei bune brânzeturi artizanale.

Prelucrarea se face și astăzi manual, la doar două ore după muls, laptele ajunge în lactate, este pasteurizat și trecut în rezervoarele de coagulare unde sunt plasate enzimele și cheagul. Cașul astfel obținut este direcționat în matrițele care vor da formă produselor, pe parcursul zilei formele obținute sunt răsucite de mai multe ori cu mâna și introduse în camera de gătit.

În dimineața următoare, brânzetorii stropesc manual roțile cu sare alimentară, brânzeturile încep apoi faza de maturare, timp în care se odihnesc aproximativ 10 zile. In acest moment, brânzeturile proaspete sunt gata pentru consum, în timp ce brânzeturile semimaturate și maturate vor trece la celulele de maturare, unde se vor odihni pentru o perioadă cuprinsă între 3 și 12 luni.