Caseificio Nuovo a fost fondată în 1987. De-a lungul anilor, filozofia de producție a rămas întotdeauna fidelă calității; selectăm doar cel mai bun lapte, provenit din ferme situate în provinciile Siena și Pisa, verificate și analizate riguros și folosim numai sare din Saline di Volterra. Fiecare produs este preparat cu cea mai mare grijă, respectând tradiția și fără utilizarea conservanților, pentru a menține aroma autentică a brânzei artizanale bune.
Prelucrarea are loc încă manual: la doar două ore după muls, laptele este pasteurizat și trecut în rezervoarele de coagulare unde sunt introduse îmbunătățirile și cheagul. Cașul astfel obținut este trimis în matrițele care vor da formă produselor, în timpul zilei formele obținute sunt întoarse de mai multe ori manual și introduse în camera de coacere.
În dimineața următoare, maeștrii producători de brânzeturi presară manual roțile cu sare comestibilă, brânzeturile încep apoi faza de maturare, timp în care se odihnesc aproximativ 10 zile. În acest moment, brânzeturile proaspete sunt gata pentru consum, în timp ce brânzeturile semi-învechite și învechite vor trece în celulele de maturare unde se vor odihni pentru o perioadă cuprinsă între 3 și 12 luni.